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冷串串这样做味道才能达到巅峰,姥姥多年的经验分享都在这里!

我要分享中国厨师2010.8.23

冷串制作食谱

一,生产基地:

1.香料准备:

白牡丹360克,圣grams 55克,砂仁350克,香果300克,小茴香250克,肉桂200克,甘草50克,肉200克,甜松50克, lotus 100克,橘皮150克,香茅95克,丁香30克,白牡丹200克,山竹150克,八角形250克,八角叶100克,香叶100克,灵草100克,百里香200克,350克小茴香,200克草,

以上香料用机器打碎。

2,胡椒粉处理:

取10千克新一代干红辣椒,放入有盖锅中,加8千克水。火烧开后,小火煮35分钟,然后除去排水。使用绞肉机拧成辣椒泥(辣椒酱)。

3.底漆生产:

首先,用油处理炸锅的大锅,倒入50公斤的生菜油,用高火烹饪后关火,当油温降至80%时放入葱粉1000克,生姜1000克。油炸。当它变成金黄色时,无需去除油炸姜和洋葱残留物。当油温降至50%时,放入1千克大蒜花瓣,3千克干红胡椒,10千克豆酱,然后油炸10分钟,然后将所有辣椒搅拌。在小火上炸约90分钟,随着水逐渐变干,当油变红时,将所有压碎的香料粉,400克冰糖,800克小豆蔻和2瓶米酒放进去。在大火中,翻炒15分钟,翻炒直至溢出,胡椒变成棕红色。当锅中的火锅配料吐出鱼眼泡罩时,放入200克火锅调味酱和200克乙基麦芽粉。好好搅拌关火。可以与覆盖设备一起安装。最好将其存储几天。

二,菜肴加工:

1,苋菜处理:串串和热串是相似的,但也是串串卖,一般是毛茸茸的毛发。荤凉串,郡肝,鸡爪,鸭脚,鸡翅,排骨,牛肉等,先切成小块煮熟的盘子先用白水煮沸至6分钟,然后用冷水取出。可以先使用一些不易尝到的菜肴,盐,味精,鸡精,料酒,辣椒粉,胡椒粉,五香粉,胡椒粉和鸡肉奶油。味道,放入冰箱保持新鲜。

2,素食加工:枇杷,土豆,大头菜,海白菜,海带,青竹笋,贡品,花椰菜,木耳,白菜,竹笋,豆腐等,先切蔬菜,一些含淀粉需要浸泡在水中首先,其他可用的水泡或进入新的房间使用。

三,红油的生产:

(1)将10公斤干辣椒放入锅中,直至颜色为棕红色。当有香味时,取出来,让它冷却,用刀(或机器)粉碎细颗粒,取一个大碗,放入芝麻1斤。搅拌均匀,待用。在锅中放入50公斤植物油,高火煮,放入火上加10公斤油,用火烧至70%热量,加入2公斤小葱,100克紫色草皮,炒至红色洋葱,取出它,先将一半的热油倒在辣椒粉的顶部。在油温下降的同时用勺子均匀搅拌。当油温降至50%时,将油浸入30克芝麻油和50克胡椒精油中。 500克,搅拌均匀后使用。

(2)取一大锅,放入50磅色拉油,烧6分钟。当豆瓣酱300克时,加入30克好姜,50克八角,200克辣椒,300克生姜和草。 100克,50克肉桂,50克丁香,砂仁100克,山奈50克,香叶30克,肉豆蔻50克,干辣椒500克,草100克,草100克,100克碧波,100克颗粒100克小香100克紫色草皮200克一起炒5分钟,加大水1500克用大火煮小火30分钟,然后换火直到水减少,关火,用漏勺漏出香料残渣内部。红油充满大锅,调入香辣王30g香辣精油150g,辣椒精油30g甘蔗精油500g搅拌均匀冷。您可以选择两种红油中的一种,或者您可以选择两种红油中的一种,每种都有不同的口味和效果。

煮汤:

使用大型不锈钢桶,放入50公斤肉汤,8公斤底料,高温煮沸10分钟。转移200克MSG,300克鸡精,100克胡椒粉,100克最佳种子粉。 50克鸡精精华霜,20克火锅香精王。调整汤味道,美味可口。你可以把你需要的绳子放入盘子里,然后在盘子里煮。拿出来放在冷锅里。

5.冷锅材料的调制:

取小火锅或蝎子,加入30克盐,20克味精,15克鸡肉,3克蚝油,5克胡椒粉,5克最佳粉末,1500克红油(根据给你自己的锅大小加),5克芝麻油,5克醋精油,把热绳放在里面注入气泡,你可以直接在桌子上吃不烧。

六,味道菜的制作:

推荐一人一道菜,取一小碟,放入5克大葱,3克煮熟的大豆,3克芹菜,味精,盐等,可由客人自己摆放,可以是香油或直接锅锅里的油。

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冷串制作配方

一,基地的生产:

1.香料准备:

白芍360克,三泥55克,砂仁350克,香水300克,孜然250克,肉桂200克,甘草50克,肉200克,甜松50克, 100克莲藕,陈皮150克,香草95克,丁香30克,白芍200克,山竹150克,八角250克,香叶100克,灵草100克,百里香200克,350克孜然,200克草,

上述香料由机器一起分解。

2,辣椒处理:

取10公斤新一代干红辣椒,放入盖好的锅中,加入8公斤水。大火煮沸后,小火煮35分钟,然后取出排出的水。用绞肉机捻成辣椒酱(辣椒酱)。

3.底漆生产:

首先,用油处理炸锅的大锅,倒入50公斤的生菜油,用高火烹饪后关火,当油温降至80%时放入葱粉1000克,生姜1000克。油炸。当它变成金黄色时,无需去除油炸姜和洋葱残留物。当油温降至50%时,放入1千克大蒜花瓣,3千克干红胡椒,10千克豆酱,然后油炸10分钟,然后将所有辣椒搅拌。在小火上炸约90分钟,随着水逐渐变干,当油变红时,将所有压碎的香料粉,400克冰糖,800克小豆蔻和2瓶米酒放进去。在大火中,翻炒15分钟,翻炒直至溢出,胡椒变成棕红色。当锅中的火锅配料吐出鱼眼泡罩时,放入200克火锅调味酱和200克乙基麦芽粉。好好搅拌关火。可以与覆盖设备一起安装。最好将其存储几天。

二,碟子加工:

1,a菜的处理:串串和热串都很相似,也串串卖,一般是毛状毛。等等,首先切成小块将煮熟的菜肴先在白水中煮沸6分钟,然后用冷水取出。可以先使用一些不易品尝的菜肴,包括盐,味精,鸡肉精,料酒,辣椒粉,胡椒粉,多香果粉,胡椒粉和鸡肉奶油。调味,将其放入冰箱中并保持新鲜。

2,素食加工:lo,土豆,大头菜,海白菜,海带,绿笋,贡,花椰菜,木耳,卷心菜,竹笋,豆腐等,首先切成蔬菜,其中一些需要淀粉浸泡在水中首先,请其他可用的水泡或进入新鲜房间使用。

三,生产红油:

(1)将10公斤干辣椒放在平底锅中,炒至呈棕红色。有热味时,取出,冷却,用刀(或机器)切碎细颗粒,取大锅放入1公斤芝麻中。搅拌均匀,待命。在煎锅里,放入50公斤菜籽油,用高热和10公斤色拉油烹调。加热至70%时,加入2公斤葱和100克紫草。当油炸到洋葱的香味时,去掉它。先将一半热油倒在辣椒粉上,边倒边用勺子搅拌均匀。当油温降至油温的50%时,将所有等量的油放入快速冷却。香油香精30克,花椒精油50克,藤和花椒精油500克,搅拌均匀。

(2)取大锅放入50公斤色拉油6分钟,热300克豆沙,炒香。放入生姜30克,茴香50克,胡椒200克,生姜300克,草果100克,肉桂、丁香50克,砂仁100克,山奈50克,香草叶30克,肉豆蔻50克,胡椒500克,灵草100克。博100奇异烧颗粒100克小背香100克紫草200克炒5分钟,加水1500克,大火煮30分钟,然后熄火至火花减弱,用漏勺漏出里面的香料残渣。在一大锅红油中,掺入150克枫香旺30克麻辣精油和500克辣椒30克藤椒精油。搅拌均匀并冷却。两种红油可以任选一种,也可以一分为二,都有不同的味道和效果。

4。做蔬菜汤:

用不锈钢大桶,加汤50斤,底料8公斤,煮沸10分钟后,加味精200克,鸡精300克,胡椒粉100克,精华籽粉100克,鸡精膏50克,火锅香锅20克。当汤又咸又美味时,可以放进有调味料的冷锅里。

5.调制冷锅材料:

取小火锅或蝎子,加盐30克,味精20克,鸡肉15克,牡蛎酱3克,胡椒粉5克,最佳粉末5克,红油1500克(根据到自己的锅中加),将5克麻油,5克醋精油放入锅内,注入气泡,即可直接食用,而无需烧制。

六,味菜制作:

建议一个人一盘,取一小盘,放5克大葱,3克煮熟的大豆,3克芹菜,味精,食盐等,可以由客人自己放置,可以用香油或直接煎锅锅里的油。