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大型餐饮企业抗涨能力更强

作者:姜蓉

在北京北苑居家社区,一个沮丧的老板张正指导工人在平板床上安装厨房设备,例如冰箱。 “今年,成本增长太快了,餐厅赚不到钱。”把它扔给记者后,他转身离开了那原本非常热闹的餐厅的黑灯,并在玻璃门上发出了“移门”的告示。 10月16日,记者亲眼目睹了由于成本压力而关闭的四川餐厅“五方住所”。

在餐饮业中,无论是国际连锁巨头还是国内知名品牌,还是小餐馆都无法通过涨价消除成本痛苦。猪肉价格上涨的这一轮涨价给餐饮企业带来了前所未有的压力。餐饮公司也想出了减轻成本痛苦的方法。

蔬菜的价格跟不上涨价

作为社区餐厅,原始的“五方住宅”将为居民提供送餐服务。它的起价为20元,后来变为30元。在今年猪肉价格上涨之后,交货被取消。服务。原因很简单。送货服务占用人工成本。超过100平方米的餐饮水流量不高。在招募困难的情况下,它已经付出了很多劳动成本。在沉重的压力下放弃社区受欢迎的送餐服务也是合理的。但是,这并没有改变他的命运。猪肉和新鲜鸡蛋等原材料的价格急剧上涨。尽管餐厅的价格有所提高,但社区餐厅中自制食物的位置不能与原材料成正比。他很难摆脱封锁的命运。

从今年开始,麦当劳,肯德基等西式快餐的价格调整幅度在0.5元至1.5元之间。记者对小肥羊,汉拿山,大雅里等餐饮企业进行了调查。价值20元的菜的平均涨价是2元至5元。但是,记者发现并非所有菜肴都已定价。小肥羊餐饮连锁有限公司总裁助理李丽珍指出,公司面临的问题是:羊肉价格在近一年的时间里上涨了30%,但要实现这一增长是不可能的。主羊肉的餐厅。

但是,国际和国内知名餐饮公司采用的方法正在“急剧上升”。在记者的调查中,还发现一些餐饮公司采用“暗涨”的方法:价格保持不变,但菜的重量减轻了。李丽珍认为,这种做法是挖自己的坟墓。餐饮很大程度上取决于回头客。客户的眼神敏锐。一旦他们影响了顾客的信任,他们就会失去顾客,甚至影响餐馆的声誉。

应该有提价的提示

大众消费餐饮品牌本身并不盈利,食品价格上涨是不得已的手段,但仍有一定的技巧可循。北京怡海运天(餐饮)管理咨询有限公司负责人秦鹏认为,餐饮的成本控制可以通过食品的创新来实现,尝试使用一些低成本的原料进行蔬菜生产。创新,巧妙地避免成本增加。对于价格较高的菜肴,创新的菜肴可以提高客户的关注度,并且价格相对宽松。

此外,并非所有菜肴都可以饲养。李丽珍说,在小肥羊中,点菜率较高的大众市场产品的毛利润较低,因此只能提高价格,而较高价的菜肴则因为有一定的利润而保持价格不变余量。因此,其中30%的商品价格会上涨,而其他70%的商品价格会保持不变。这使得总的客户单价涨幅不是很大,并且客户在心理上是可以接受的。

“反起义”必须从多个角度开始

在这次涨价中,有几家餐馆像“五方聚会”一样消失了。中小型餐饮企业抵抗力差是由于可控制的成本空间有限。许多中小型饭店都是从农贸市场购买食物的。由于消耗量少,价格难以降低。这是现金结算。对于大型连锁餐厅品牌,有可能在采购过程中进一步挖掘成本。

李丽珍说,小肥羊分发的汤中的中草药一直由供应商提供。该公司今年开始直接从农民那里购买药品生产,这也降低了一些原材料的成本。

此外,财务系统还与控制成本密切相关。餐饮业和利润来自精心计算。例如,对于每磅食物可生产多少碗碟有明确的规定。如果增加,将增加成本。如果数量较少,则会降低客户信任度并影响销售。小肥羊商店的财务最初是在一个星期内结算的,现在全部改为“日清纪念日”。这样,哪个链接可以控制成本,它可以在同一天找到,而第二天可以解决。

北京便宜的正方形烤鸭餐厅采用了一种消除浪费的方法,而便宜的房洛集团的营销总监告诉记者,现在便宜商店的顾客如果吃掉所有的菜,可以享受10%的折扣。折扣开始的第一周,安化饭店的销售额增长了20%以上,溺水量比平时少了150公斤。这样,在销售增加的情况下,商店节省了一些人工成本。

秦鹏认为,挖掘仍存在很多潜力,可以大大降低成本。大型餐饮企业可以团结起来,通过缩短采购链,进行联合招标采购或实施源采购,都是控制成本的方法。

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